Diplomado en Ingeniería gastronómica: Ciencia en la cocina

El Diplomado en Ingeniería gastronómica: Ciencia en la cocina se centra en comprender los fundamentos fisicoquímicos de diversas propiedades y fenómenos observados en ingredientes y preparaciones culinarias. Los estudiantes serán capaces de reconocer, a través de la experimentación, distintos cambios y relacionarlos a la formación o destrucción de estructuras alimentarias. Además, podrán controlar la ocurrencia de estos fenómenos según sus preferencias o para el diseño de preparaciones.

En la cocina actual se manejan tanto técnicas tradicionales como de vanguardia, las cuales pueden comprenderse y aplicarse a partir del conocimiento de la funcionalidad de los ingredientes y su comportamiento durante el procesamiento. La ingeniería gastronómica contribuye a mejorar la calidad, eficiencia y creatividad en las preparaciones, proporcionando a los estudiantes una comprensión profunda de las interacciones entre los ingredientes, las estructuras alimentarias y las técnicas de procesamiento. Como resultado, los estudiantes podrán innovar en la cocina con mayor precisión y control.

Al finalizar el Diplomado, los estudiantes serán capaces de diseñar, mejorar y controlar preparaciones culinarias utilizando principios de la ingeniería gastronómica.

El Diplomado combina componentes teóricos y prácticos. Las clases sincrónicas, impartidas a través de una plataforma streaming, entregarán las bases conceptuales, mientras que las sesiones prácticas en el Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Ingeniería UC permitirán aplicar estos conocimientos en talleres, evaluando el impacto de distintas variables en las preparaciones culinarias.

Técnicos y profesionales del área de la gastronomía, emprendedores de la industria alimentaria, chefs, interesados en la innovación culinaria y la cocina molecular, especialistas en nutrición, ingenieros en alimentos y otros afines.

Aplicar principios y metodologías de la ciencia y la ingeniería a diversas técnicas gastronómicas para la innovación en las preparaciones culinarias.

Grado de licenciatura, título profesional universitario, técnico profesional o técnico en el área de la gastronomía y/o ciencias.
A responsabilidad del estudiante, se sugiere disposición para recibir bibliografía en inglés y trabajar en equipo.
Se sugiere a los participantes que, si lo consideran pertinente, nivelen sus conocimientos antes del inicio del Diplomado realizando el siguiente MOOC: Introducción a la Ingeniería Gastronómica – ¡Ciencia en la Cocina!

Al final del curso podrás:
– Identificar algunas transformaciones fundamentales que pueden sufrir los alimentos de acuerdo a sus componentes.
– Relacionar atributos y texturas de distintos alimentos con la matriz alimentaria y su composición.
– Controlar fenómenos ocurridos en alimentos debido a cambios en el entorno.

Contenidos:
– Bloques de construcción (Building blocks) (proteínas, carbohidratos, lípidos).
– Importancia de la matriz alimentaria: estabilidad y fenómenos de transporte.
– El entorno: pH y fuerza iónica.

Al final del curso podrás:
– Aplicar métodos de cocción que controlen reacciones químicas específicas, permitiendo la obtención de texturas únicas, potenciar el sabor, el aroma y mejorar el color de los alimentos.
– Relacionar variables de humedad y temperatura con los cambios físicos observados en alimentos secos.
– Identificar las variables involucradas en la regulación de procesos y técnicas culinarias a través de los mecanismos de transferencia de masa.

Contenidos:
– ¿Qué es cocinar? Calor v/s temperatura (métodos de transferencia de calor).
– Transferencia de masa: infusionar e impregnar.
– Reacciones en alimentos producidas por calor: gelatinización, pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard y caramelización) y su impacto en los atributos sensoriales (sabores, aromas y textura).
– Transferencia de masa: extracciones, salado, impregnación, deshidratación osmótica, infusionar, etc.
– Cambios de estado y el rol de agua en los alimentos.
– Aplicaciones en la cocina: Técnicas de cocción y deshidratación.

Al final del curso podrás:
– Utilizar los mecanismos de generación y estabilización de emulsiones y espumas para el logro de estructuras culinarias inusuales.
– Aplicar mecanismos de gelificación y su efecto en la textura de alimentos.
– Identificar el impacto de la formación de dispersiones en alimentos y en sus atributos sensoriales.

Contenidos:
– Sistemas dispersos y tensión superficial: estabilidad de emulsiones y espumas.
– Geles y viscoelasticidad.
– Dispersiones y atributos sensoriales: como la formación de estructuras afecta texturas, sabores y aromas.
– Aplicaciones:
• Gelificación.
• Esferificaciones.
• Espumas sólidas y líquidas.
• Emulsiones.

Al final del curso podrás:
– Identificar los cambios en sabor y textura en alimentos producidos por la acción de microorganismos y enzimas.
– Identificar los mecanismos de acción de microorganismos y enzimas en la producción de alimentos.
– Manejar parámetros relevantes (T°, tiempo, fuerza iónica, concentración) en los procesos de biotransformación en el contexto culinario.

Contenidos:
– Fermentación por bacterias (ácido-lácticas, ácido-acética).
– Fermentación por levaduras y hongos (alcohólica, miso, tempeh, otros).
– Uso de enzimas en la formación de estructuras alimentarias.
– Aplicaciones: fermentaciones por bacterias y hongos.

Al final del curso podrás:
– Analizar los mecanismos de percepción sensorial en la experiencia gastronómica, considerando la estimulación de los sentidos y la influencia de las emociones en la percepción de los alimentos.
– Aplicar técnicas multisensoriales y herramientas tecnológicas que intensifiquen la percepción sensorial y generando combinaciones innovadoras de sabores en la gastronomía.
– Integrar elementos visuales, narrativos y emocionales en la presentación de los platos que mejoren la experiencia gastronómica.

Contenidos:
– Los sentidos y sus mecanismos de percepción.
– Técnicas de estimulación multisensorial.
– Neurociencia y psicología del comportamiento.
– Diseño y storytelling: integración de elementos visuales y narrativos para mejorar la presentación y el impacto emocional de los platos.