Académica del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos UC participa en proyecto que desarrolla nueva bebida vegetal mejorada

El crecimiento de las restricciones alimentarias, una mayor consciencia sobre condiciones como la intolerancia a la lactosa y al gluten, junto con el aumento de dietas veganas y vegetarianas, ha potenciado el mercado de alternativas como las bebidas vegetales.

Aunque estas opciones son altamente valoradas en el mercado actual, pueden presentar limitaciones nutricionales, como bajo contenido proteico, altas concentraciones de azúcares y aditivos, además de una calidad nutricional restringida.

Ante este escenario, Wendy Franco, profesora del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Escuela de Ingeniería UC y jefa de programa en el Diplomado en Innovación en alimentos: desafíos y oportunidades para la industria (programa impartido por la UC, el INTA de la U. de Chile y Nestlé), participa en una investigación orientada al desarrollo de una nueva bebida vegetal que, según expresó la propia docente, “se perfila como una respuesta efectiva a las demandas de consumidores que buscan productos más nutritivos y funcionales”.

Esta investigación se desarrolla en colaboración con la profesora de la Universidad de los Andes, Ingrid Contardo, quien además es la directora del proyecto que lleva por nombre «Bebida vegetal proteica probiótica: Desarrollo de una bebida vegetal proteica con mayor bioaccesibilidad de proteínas y carácter probiótico a base de mezclas de fuentes vegetales», el cual se adjudicó un Concurso FONDEF IDeA I+D el año 2023.

Ingrid Contardo, académica de la Universidad de los Andes y directora del proyecto.

“El proyecto propone una solución que se basa en la sinergia entre pseudocereales (quinoa) y legumbres (garbanzos), combinadas en una suspensión acuosa pasteurizada y sometida a un proceso de fermentación homoláctica, utilizando bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus acidophilus)”, precisó la profesora Franco.

“Esta estrategia busca no solo elevar el contenido proteico (~2.5%), sino también mejorar la calidad proteica mediante la liberación de AAE y la parcial hidrólisis de las proteínas vegetales, aumentando así su bioaccesibilidad”, complementó.

Según el estudio, la fermentación aporta beneficios probióticos al producto, lo que ayuda a mejorar la salud intestinal y a fortalecer el sistema inmune del consumidor. Asimismo, la profesora Wendy Franco destacó que el producto final presenta mejoras en cuanto a sabor, textura y una mayor estabilidad fisicoquímica, en comparación con otras bebidas vegetales no fermentadas.

“Actualmente, el proyecto ha logrado validar a nivel de laboratorio un prototipo funcional, confirmando la viabilidad del proceso y la calidad del producto generado”, concluyó la académica Franco.

¿Cuáles son los próximos pasos a seguir?

«Lo que viene ahora es tratar de producir este prototipo a una escala industrial más grande. Eso significa que debemos terminar de desarrollar este producto y hacer pruebas piloto, por ejemplo, que nos permitan escalar la fermentación que hacemos en 500 ml a un fermentador de 1000 litros. Para poder hacer eso existen fondos de financiamiento a los cuales nosotros podemos optar y uno de estos, que sería el camino más natural a seguir, es la postulación al proyecto Fondef IT (Investigación Tecnológica), que es un proyecto ya más de transferencia tecnológica, que tiene como objetivo terminar con un producto que pueda ser fácilmente transferido para que le llegue al consumidor», precisó la académica de la UC.

«En el intertanto, nosotros postulamos al proyecto ‘GO!’, que está auspiciado por Hubtec -una incubadora-, que nos permite ver de qué manera estos resultados de ciencia aplicada puedan convertirse, por ejemplo, en un emprendimiento o en algún tipo de producto que sea más cercano a la venta en la sociedad», cerró la profesora Franco.