26 agosto 2025
El huevo es uno de los ingredientes más versátiles de la gastronomía. Sus propiedades permiten múltiples preparaciones, siempre que se comprenda cómo reaccionan sus componentes químicos frente a diferentes condiciones de cocción.
Con este propósito, los profesores María Carolina Moreno, docente asociada del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, y José Miguel Aguilera, profesor emérito UC, dictaron la Masterclass “Ingeniería Gastronómica: en busca del huevo a la copa perfecto”, en el marco del Diplomado en Ingeniería gastronómica: Ciencia en la cocina, impartido por la Dirección de Educación Profesional de Ingeniería UC.
El profesor Aguilera comenzó su presentación explicando que “en esta clase veremos un huevo, pero con los ojos de un ingeniero gastronómico. Eso nos permitirá apreciar su composición, lo que lo hace tan peculiar en la cocina. También explicar la base de la ingeniería, con conceptos como transferencia de calor”.
Por su parte, la profesora Moreno profundizó en la estructura química del huevo, destacando el rol de las proteínas y el proceso de desnaturalización, es decir, las modificaciones que experimenta una proteína al cambiar su entorno.
“¿Dónde debemos centrar el desarrollo? En comprender los rangos de temperatura en los que ocurren los procesos de transformación. En el caso del huevo, esto permite controlar la cocción para que, al preparar uno a la copa, las proteínas se coagulen en los puntos exactos”, explicó la académica.
Los docentes también comentaron los aspectos clave de la ciencia y la ingeniería en los procesos culinarios, como la aplicación del método científico a la hora de realizar estas preparaciones, donde se aborda el procedimiento desde una problemática inicial hasta la elaboración de una hipótesis demostrable, para luego experimentar y contrastar resultados con la premisa inicial para ver si se valida o no.
Finalmente, la profesora Moreno hizo referencia al Diplomado en Ingeniería gastronómica: Ciencia en la cocina, precisando que los contenidos abordados durante la clase también se profundizarán en el programa recién mencionado. “Creamos este diplomado pensando en cómo ayudamos a la gente a aprender ciencia a través de la gastronomía, porque una vez que comprendemos lo que sucede en las transformaciones, el espacio para la creatividad se abre enormemente”.
