Comemos moléculas: Descubriendo la funcionalidad de los ingredientes
En este curso los estudiantes explorarán los alimentos desde un punto de vista molecular. Adoptando una mirada detallada podrán descubrir que la organización, las condiciones, el procesamiento, o las proporciones de unas pocas moléculas pueden dar origen a un mundo de posibilidades para la innovación gastronómica.
Este curso es parte del Diplomado en Ingeniería gastronómica: Ciencia en la cocina
Antecedentes Generales
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Fecha de inicio
20 de abril
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Horario
Lunes y miércoles de 18:30 a 21:45 horas
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Modalidad
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Horas
48 horas totales (24 horas directas y 24 horas indirectas)
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Valor
$460.000 en Chile / USD 460 resto del mundo ¡Consulta por descuento!
Este curso tiene como propósito que el estudiante comprenda cómo la composición y estructura de los alimentos determinan sus propiedades y transformaciones al interactuar con su entorno. A través del estudio de los componentes básicos —proteínas, carbohidratos y lípidos— y del concepto de matriz alimentaria, se abordarán fenómenos clave relacionados con la estabilidad de los alimentos y los efectos de factores como el pH y la fuerza iónica. El estudiante desarrollará habilidades para identificar, relacionar y controlar transformaciones fundamentales en alimentos, vinculando atributos sensoriales con su composición estructural y funcional.
El curso se desarrollará en modalidad online – clases en vivo con sesiones sincrónicas mediante plataforma de videoconferencia. Se emplearán metodologías activas como aula invertida, análisis de casos y discusión de material audiovisual.
Técnicos y profesionales del área de la gastronomía, emprendedores de la industria alimentaria, chefs, interesados en la innovación culinaria y la cocina molecular, especialistas en nutrición, ingenieros en alimentos y otros afines.
Analizar los cambios que experimentan los alimentos en función de su composición, atributos y condiciones del entorno, relacionando estos fenómenos con transformaciones físico-químicas y características sensoriales.
Grado de licenciatura, título profesional universitario, técnico profesional o técnico en el área de la gastronomía y/o ciencias.
A responsabilidad del estudiante, se sugiere disposición para recibir bibliografía en inglés y trabajar en equipo.
Se sugiere a los participantes que, si lo consideran pertinente, nivelen sus conocimientos realizando el siguiente MOOC: Introducción a la Ingeniería Gastronómica – ¡Ciencia en la Cocina!
Contenidos del Programa
Al final del curso podrás:
– Identificar algunas transformaciones fundamentales que pueden sufrir los alimentos de acuerdo a sus componentes.
– Relacionar atributos y texturas de distintos alimentos con la matriz alimentaria y su composición.
– Controlar fenómenos ocurridos en alimentos debido a cambios en el entorno.
Contenidos:
– Bloques de construcción (Building blocks) (proteínas, carbohidratos, lípidos).
– Importancia de la matriz alimentaria: estabilidad y fenómenos de transporte.
– El entorno: pH y fuerza iónica.
Cuerpo Docente
Jefe de Programa
María Carolina Moreno
Profesora Docente Asociada, Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos UC. Docente en áreas de ingeniería química, ingeniería en bioprocesos, investigación, innovación y emprendimiento.
José Miguel Aguilera
Profesor Emérito UC. Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnología (2008). Pionero en la investigación en microestructura y ciencia de los alimentos.
Mariel Farfán
Profesora Docente Asociada, Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos UC. Docente en áreas de ingeniería química, ingeniería en bioprocesos, investigación, innovación y emprendimiento.
María Carolina Moreno
Profesora Docente Asociada, Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos UC. Docente en áreas de ingeniería química, ingeniería en bioprocesos, investigación, innovación y emprendimiento.
