Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

Anualmente alrededor de 6,000 millones de personas a nivel mundial se enferman por ingerir alimentos contaminados, y 420 mil personas aproximadamente mueren por esta razón. A esto se suma que cada año se pierden 100,000 millones USD en productividad y gastos médicos asociados al consumo de alimentos no inocuos.

Lo anterior hace que cobre relevancia la inocuidad de los alimentos, la cual refiere a evitar la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo. Como la introducción de los peligros puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, es esencial un control de estos a través de toda la cadena de producción, desde el origen hasta la mesa.

Al finalizar el curso, los estudiantes podrán desarrollar sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, los cuales son un grupo de prácticas y procedimientos que tienen por objetivo prevenir enfermedades causadas por alimentos. Además, serán capaces de diseñar herramientas de control y seguimiento basados en el análisis de peligros y puntos críticos de control, con el fin de lograr un sistema de gestión que permita la producción de alimentos seguros para el consumo humano, el curso pondrá especial énfasis en la enseñanza de uno de los sistemas más utilizados para este fin, el análisis de puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en inglés).

El formato e-learning surge como una solución que permite construir aprendizajes a partir de los aportes de los participantes y entregando flexibilidad a sus horarios de estudio. Los participantes podrán interactuar con sus compañeros y tutores a través de mensajería y foros de discusión aplicados, incorporando sus distintas aproximaciones a las temáticas tratadas y su diversidad de experiencias, enriqueciendo la reflexión y la apropiación de los conceptos claves.

*Este curso forma parte del Diplomado en Gestión de la industria de los alimentos.

Ejecutivos, profesionales y emprendedores que trabajen en áreas de análisis y/o desarrollo de mejoras de procesos enfocados en la productividad para la generación de productos o servicios en la industria alimentaria.

Aplicar herramientas para la implementación de sistemas de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP) con foco en la inocuidad de los alimentos en base a normas nacionales internacionales.

Grado académico, título profesional universitario y/o título técnico.
Experiencia profesional en empresas u organizaciones relacionadas al área del curso.
Manejo básico de office e internet.
Conocimiento del idioma inglés a nivel lectura.

Al final del curso podrás:
– Definir los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos en base a normas internacionales.
– Identificar los principales programas de pre-requisitos necesarios para el establecimiento de un plan HACCP.
– Analizar los cinco pasos asociados al diseño de un plan HACCP.
– Diseñar un plan HACCP adecuado a las necesidades de la empresa.

Contenidos:
Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
– Norma ISO 2200 como base para el desarrollo de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
– Norma Chilena sobre sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
– Codex Alimentarius como normativa para el desarrollo y aplicación de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.

Peligros en la cadena de producción de los alimentos
– El concepto de peligro, riesgo.
– Identificación de peligros físicos, químicos y biológicos.

Programas de pre-requisitos
– Buenas prácticas de manufactura aplicadas a la cadena de producción de alimentos.
– Buenas prácticas de higiene para la manipulación segura de los alimentos.
– Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE).
– Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
– Definiciones generales.
– Cincos pasos previos para el diseño de un plan HACCP.

Los siete principios en el diseño de un plan HACCP
– Sistema para realizar el análisis de peligros en el proceso de producción del alimento.
– Análisis e identificación de actividades operacionales que se identifiquen como Puntos Críticos de Control (PCC).
– Identificación de los límites críticos asociadas a las variables operacionales que operan sobre los PCC.

Procedimientos de monitoreo para el control Puntos Críticos de Control (PCC)
– Acciones correctivas como herramientas para mantener las variables operacionales bajo control.
– Diseño de un sistema de verificación del plan HACCP.
– Establecer procedimientos para la documentación.